Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы icon

Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы



НазваниеТема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы
Дата конвертации23.09.2012
Размер41.98 Kb.
ТипДокументы
источник

ТЕМА: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы.


ЦЕЛЬ: изучить разновидность рыбы; дать понятие отварной и припущенной рыбе; ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.


ХОД УРОКА:


I. Организационный момент .

1. Подготовка дежурными рабочих мест (до занятия).

2. Подготовка учащихся к занятию: мытье рук, надевание спецодежды.

3. Получение сведений об отсутствующих учащихся (подает бригадир).

4. Сообщение темы занятия.


II. Повторение (беседа).

Вопросы для беседы:

  1. Каково значение яиц в питании человека? Какие блюда модно из них приготовить?

  2. В чем заключается первичная обработка яиц? Как определить их доброкачественность?

  3. Технология приготовления драчены.

  4. Значение творога в питании человека. История творога. Первичная и тепловая обработка творога.

  5. Технология приготовления различных блюд из творога. Технология приготовления вареников.

  6. Отличие пудинга творожного от запеканки творожной?

  7. Несколько вопросов по этикету. Правила поведения за столом и пользования столовыми приборами.

^ Р.S. Беседа должна проходить с учетом дополнительного материала пре­дыдущего урока.


III. Объяснение нового материала.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но пожа­луй, особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только пищевой ценностью и вкусовыми качествами рыбы, но и легкой усвояемостью многих видов ее, благоприятным воздействием на организм человека.

Основной ассортимент рыбных магазинов - морские и океанические виды рыб. Это ставрида, скумбрия, зубатка, треска, камбала, палтус, тунец, морской окунь, судак, щука, сом, налим и т.д. Морская океаническая рыба ценна не только как источник полноценного белка, она слу­жит средством пополнения незаменимыми высоконепредельными жирными кислотами, жизненно важными минеральными веществами, витаминами. Рыба является продуктом, богатым экстрактивными азотистыми веществами, благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимули­руют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организ­мом, чем белки мяса наземных животных. Не менее ценной частью мяса является жир. мир морских и океанических рыб (особенно жир печени) богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В-В1 , В, Р-Р2 , В и в небольших количествах витамин С. Мясо рыб богато также и минеральными веществами - калием, натрием, кальцием, фосфором и др. Особенно важно для организма содержание в рыбе йода и фтора (профи­лактика болезни щитовидной железы). Например, в мясе трески йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине или пресноводной рыбе. И все же особой популярностью у нас пользуется речная рыба и прудовая свежая рыба. Однако свежая рыба - один из самых скоропортящихся пище­вых продуктов. Свежую рыбу надо готовить по возможности сразу (карп, карась}.

В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.

живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповреж­денной и без пятен.

Парная рыба имеет гладкую поверхность (чистую), плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.

Рыба, замороженная в живом состоянии, если ее правильно разморо­зить, по качеству не отличается от свежей.


Подготовка рыбы для варки.

I. Оттаивание мороженной рыбы (в холодной воде}.

II. Вымачивание соленой рыбы:

а) помещают в холодную воду (чтобы покрыла рыбу) на 30-40 минут;

б) очистка от чешуи;

в) нарезка на куски;

г) помещают в холодную воду на 4-6 часов (воду меняют каждые два часа).

III. Разделка рыбы (разная в зависимости от породы).

Отварная рыба - это самый простой способ приготовления рыбы. Можно приготовить любую рыбу, кроме, пожалуй, карася, наваги, корюшки. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается (всего лишь покрыть водой сверху).

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды:

1 ч. ложка соли,

морковь,

петрушка,

1-2 лавровых листа и немного перца.

Рыба с специфическим запахом:

Треска

Камбала

Сом

Щука

Кроме кореньев - рассол (огуречный, 1/2 стакана ;

Крупный кусок (более вкусна и сочна).

Крупная рыба опускается в холодную воду (от 0.5 кг и выше), мелкая- в кипящую воду. От начала закипания до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, беспрерывное кипение.

Пример: Карп массой 1-1,5 кг варят 50-60 минут.

Кусками по 100-150 г - 15-20 минут.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом коли­честве воды или бульоне с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина, припускают рыбу в закрытой посуде на плите.


Полезные советы (как вывод по теме, сделать записи в тетради):

Кухонная азбука ([3], стр.30).

Венгерская кухня ([6], стр. 185,187,188).

Кухня народов мира ([5], стр. 100).


IV. Закрепление нового материала .

1. Выбор блюда для приготовления дома.

2. Запись раскладки.

3. Расчет нормы продуктов.

4. Стоимость блюда.


V. Подведение итогов занятия .

1. Анализ работы бригады, оценки за работу на уроке.

2. Рекомендации по приготовлению блюда дома (настроение).

3. Сообщение темы следующего занятия.


Л И Т Е Р А Т У Р А .


1. Основы кулинарии 8-11. В.И.Ермакова. Москва, Просвещение, 1993

2. Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Колос, 1993 г.

3. Кухонная азбука. ФЛЕР СВЕТ, г.Краснодар, 1995 г.

4. Советуем приготовить ГСР, 1995 г.

5. Кухня народов мира. ПКФ "БиБ", г.Харьков, "Прапор", 1993 г.

6. Венгерская кухня. СП "Каравелла", г.Харьков, 1994 г.




Похожие:

Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconДокументи
1. /Кремлевская диета. Блюда из мяса и рыбы.pdf
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconПрактическая работа «Блюда из творога»»
Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога»
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconПлан урока на тему: «Внутреннее строение рыб» Учитель биологии высшей категории моу «Гимназия №3» г. Брянска Воробьева Оксана Вячеславовна
Оборудование: компьютерная презентация, компьютер, проектор, экран, таблицы «Внутреннее строение рыбы», «Скелет рыбы», макет скелета...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconПрактикум Рыбку жалко
Наименьший запас рыбы, ниже которого запас уже не восстанавливается, — 400 тонн. Постройте таб­лицу, рассчитывающую количество рыбы...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconТехническое оснащение учебно-воспитательного процесса
В школе организовано двухразовое горячее питание: первые блюда (борщ, супы в ассортименте, рассольник), вторые блюда (рис, гречка,...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconОтчет открытого акционерного общества «Бессергеневский рыборазводный завод»
Выращивание, вылов товарной прудовой рыбы и водных биоресурсов в прудах предприятия; реализация товарной прудовой рыбы оптовая и...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconОтчет открытого акционерного общества «Бессергеневский рыборазводный завод»
Выращивание, вылов товарной прудовой рыбы и водных биоресурсов в прудах предприятия; реализация товарной прудовой рыбы оптовая и...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconОтчет открытого акционерного общества «Бессергеневский рыборазводный завод»
Выращивание, вылов товарной прудовой рыбы и водных биоресурсов в прудах предприятия; реализация товарной прудовой рыбы оптовая и...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconОтчет открытого акционерного общества «Бессергеневский рыборазводный завод»
Выращивание, вылов товарной прудовой рыбы и водных биоресурсов в прудах предприятия; реализация товарной прудовой рыбы оптовая и...
Тема: Горячие блюда из рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы iconОтчет открытого акционерного общества «Бессергеневский рыборазводный завод»
Выращивание, вылов товарной прудовой рыбы и водных биоресурсов в прудах предприятия; реализация товарной прудовой рыбы оптовая и...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©lib2.podelise.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы